O tym się nie mówi – nieznane składniki, które trafiają do owoców i warzyw

Często mówi się, że jesteśmy tym, co jemy. I to prawda: dieta ma bowiem ogromny wpływ na funkcjonowanie organizmu we wszystkich jego aspektach. Tymczasem w żywności pojawiają się tajemnicze substancje, o których nie wiemy nic – a na pewno nie mamy wiedzy na temat ich potencjalnej szkodliwości.

Dodatki do żywności, które znamy

Mówiąc o szkodliwości jedzenia, skupiamy się najczęściej na dodatkach – zwykle tych oznaczonych literą "E". W tej grupie znajdują się między innymi barwniki dodawane do żywności, a także różnorodne konserwanty. Czy są szkodliwe? Właściwie… i tak, i nie. W miarę możliwości powinniśmy wybierać żywność nieprzetworzoną i "naturalną". Z drugiej strony, jeśli gdzieś nie ma żadnych konserwantów, to mogą się rozwijać bakterie i pleśń – bardziej niebezpieczne niż same dodatki konserwujące.

Wszystkie "E" to grupa około 2 tysięcy dodatków do żywności, wśród których są takie, które mogą wywoływać niepożądane objawy (ale też np. witaminy). Tyle że dotyczy to osób szczególnie wrażliwych, a nie statystycznego ogółu. Dlatego najrozsądniej jest nie popadać w skrajności. W końcu np. seler zalicza się do najpowszechniejszych alergenów, a jednak nikt nie proponuje, by usunąć go z półek sklepowych.

Za to w żywności mogą się pojawiać substancje mało znane, a w dodatku nieuregulowane prawnie (w przeciwieństwie do "E"). I to właśnie im warto poświęcić więcej uwagi. Tak, jak zrobiła to popularna sieć sklepów  Lidl.

MOSH i MOAH – oleje mineralne

Migracja olejów mineralnych do żywności brzmi dość enigmatycznie – o co dokładnie chodzi? Otóż zarówno owoce, jak i warzywa czy inne produkty są przechowywane oraz dostarczane w opakowaniach zbiorczych. I to właśnie z nich do jedzenia mogą przenikać dwie grupy tajemniczych substancji: MOSH (mineral oil saturated hydrocarbons ­– węglowodory nasycone) i MOAH (mineral oil aromatic hydrocarbons – węglowodory aromatyczne).

Znajdują się one chociażby w kartonach, z których niekiedy trafiają do żywności. Problem jest o tyle poważny, że MOSH mogą być absorbowane przez organizm, a wśród MOAH znajdują się substancje rakotwórcze. Jak dotąd ich ocena toksykologiczna nie została dokładnie przeprowadzona, brakuje też potrzebnych danych. Przekłada się to na stan prawny – kwestie związane z MOSH i MOAH nie zostały jeszcze uregulowane. Niemniej np. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) ocenia, że spożywanie MOAH za pośrednictwem żywności jest ogólnie niepożądane.

Biorąc pod uwagę potencjalną szkodliwość MOSH i MOAH, marka Lidl prowadzi działania w tym zakresie od 2017 roku. Dla marek własnych wspólnie z dostawcami zdefiniowała zawartość MOSH na maksymalnym poziomie 2 mg/kg, a MOAH – poniżej granicy oznaczalności. Prowadzone są intensywne analizy w zakresie możliwych źródeł MOAH, tak by zapobiegać skażeniu żywności tymi substancjami. Wraz z dostawcami realizowane są projekty, które mają na celu ukierunkowany dobór surowców oraz unikanie źródeł zanieczyszczenia podczas transportu, magazynowania i procesów produkcyjnych. Do tego dochodzą wypracowane rozwiązania w zakresie opakowań, jak np. odpowiednie bariery dla herbaty i płatków zbożowych.

Alkaloidy pirolizydynowe (PA) i alkaloidy tropanowe (TA) – naturalne substancje toksyczne

Zarówno PA, jak i TA to naturalne substancje toksyczne wytwarzane przez niektóre rośliny, by mogły skutecznie chronić się przed roślinożercami. Przykładem może być starzec jakubek, w Polsce dość pospolity gatunek z rodziny astrowatych. Nie jest jadalny, więc teoretycznie wytwarzane przez niego substancje nie trafiają do żywności. W praktyce może jednak się to zdarzyć w wyniku sąsiedztwa. W końcu w warunkach naturalnych wiele roślin może rosnąć obok siebie.

To o tyle poważny problem, że alkaloidy pirolizydynowe spożywane w dużych ilościach mogą mieć działanie hepatotoksyczne (toksyczne dla wątroby) i rakotwórcze. Natomiast alkaloidy tropanowe mogą negatywnie wpływać na centralny układ nerwowy oraz serce. Podobnie jak w przypadku olejów mineralnych, nie ma w tym zakresie wiążących regulacji prawnych. Na możliwe negatywne skutki dla zdrowia ludzi zwracały uwagę Federalny Instytut ds. Oceny Ryzyka (BfR) i Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA). Dla alkaloidów tropanowych EFSA określił bezpieczną wartość wynoszącą 0,016 μg/kg masy ciała.

Tymczasem obydwa typy substancji możemy spotkać w herbatach ziołowych, miodach oraz produktach zbożowych. Już w 2011 roku marka Lidl wzięła pod uwagę możliwą obecność substancji w miodach, od 2017 roku prowadzi zaś – wraz z dostawcami – szersze analizy i działania. Celem jest, by w przypadku alkaloidów pirolizydynowych osiągnąć 50 proc. maksymalnej "zdrowej" zawartości, a alkaloidy tropanowe całkowicie wyeliminować. Aby to osiągnąć, surowce są ściśle monitorowane pod kątem występowania PA i TA.

Środki ochrony roślin

W ich przypadku sytuacja jest bardziej klarowna, ponieważ każdy środek ochrony roślin (pestycyd) musi być prawnie dopuszczony do użytkowania. W Polsce czuwa nad tym Państwowa Inspekcja Ochrony Roślin i Nasiennictwa (PIORIN).

Pozostałości pestycydów mogą jednak występować w produktach roślinnych nawet w przypadku ich prawidłowego zastosowania. Dlatego obowiązują dodatkowe normy w tym zakresie, które określa tzw. zasada ALARA (As Low As Reasonably Achievable – na najniższym, rozsądnie osiągalnym poziomie).

W praktyce więc najwyższe poziomy pozostałości pestycydów są dopuszczalne jedynie w takim zakresie, w jakim są niezbędne dla potrzeb dobrych praktyk rolniczych. I nigdy nie mogą przekraczać granicy bezpieczeństwa dla zdrowia i środowiska. Niemniej normy dotyczą każdego pestycydu z osobna, tymczasem gdy jest ich więcej, może dochodzić do niepożądanych interakcji, a w rezultacie – efektów niekorzystnych dla zdrowia.

Dlatego także w tym obszarze marka Lidl przyjęła własne rozwiązania. Prace prowadzone są już od 2016 roku. Lidl wymaga o dwie trzecie niższych wartości pozostałości pestycydów niż te, które wynikają z wytycznych Komisji Europejskiej. A co ważne, dopuszczalne są pozostałości najwyżej pięciu substancji łącznie, co chroni klientów przed potencjalnymi niepożądanymi interakcjami.

Adam Jackowski